As "janelas do vinho" da Toscana

Salve nobres,

A pandemia de Coronavírus está fazendo com que um hábito que teve origem lá no século XVI seja agora reavivado nas ruas de Florença, capital da Toscana no Centro da Itália. O hábito do uso das “janelas de vinho”.

Os Buchette del Vino (também chamados de finestrini, porticine, sportelini, entre muitos outros nomes) são pequenas janelas em formato de arco ou ogiva, de aproximadamente trinta centímetros de altura por 20 centímetros de largura, existentes nas paredes de alguns palacetes e casarões toscanos. E que podem passar perfeitamente, aos mais desavisados, por caixas de correio ou por nichos de oratórios. Segundo matéria do site Wine Spectator:

“as ‘janelas de vinho’ entraram em voga pela primeira vez no século XVI, quando os ricos florentinos começaram a expandir a posse de terras - principalmente vinhedos - no interior da Toscana. O novo zelo dos aristocratas para venda de vinho foi criado apenas para evitar o pagamento de impostos sobre essa venda, eles então criaram o modelo mais simples de varejo de vinho que podiam: sob demanda, para viagem, literalmente vendido à mão através de um buraco na parede de suas residências”.

Artigo de autoria de Diletta Corsini, intitulado Janelas Anticontágioontem e hoje (Buchette anticontagio, ieri e oggi), publicado no site da Associação Cultural Buchette del Vino, afirma que um livro de 1634 traz o mais antigo registro de venda de vinho pelas janelas. A Relação do Contágio que aconteceu em Florença no ano de 1630 e 1633, de Francesco Rondinelli, estudioso e acadêmico florentino, narra que durante a Peste Manzoniana (um surto de peste bubônica que atingiu as regiões Central e Norte da Itália, além da Suíça, entre 1629 e 1633),

“aqueles que vendiam vinho dos seus próprios palácios, para evitar de se contagiar entrando em contato com os compradores, recebiam o pagamento não diretamente nas mãos, mas com uma espátula metálica que colocavam logo no vinagre para desinfetar. Evitavam, por precaução, de manusear as garrafas trazidas pelos clientes ou de trocá-las por outras vazias. Se podia proceder de duas maneiras: ou o cliente adquiria o vinho já engarrafado através da janela, ou enchia a sua própria garrafa por meio de um pequeno cano (um tubo metálico) alimentado por um recipiente localizado dentro.”

Ainda segundo o Wine Spectator, as janelas permaneceram ativas durante os três séculos seguintes. Sendo progressivamente fechadas a partir do início do século XX. Até que passou a ser mais cômodo aos compradores, adquirir o vinho já engarrafado nas bodegas que se multiplicavam.

Muitas dessas janelas acabaram fechadas, emparedadas e até mesmo vandalizadas. Originalmente, as janelas eram dotadas de uma portinhola de madeira, das quais muitas se perderam. Segundo Matteo Faglia, presidente da Associação Cultural Buchette del Vino, as enchentes que atingiram Florença no ano de 1966 inviabilizaram de vez o uso das janelas.

Em outubro de 2015 foi criada a Associação Cultural Buchette del Vino de Florença, com a intenção de divulgar, valorizar e salvaguardar esse patrimônio. Em seus 5 anos de atividade, a Associação realizou o censo das janelas no território florentino e na Toscana. Realizando encontros e conferências sobre o tema. E tem o projeto, já iniciado, de sinalizar cada uma das janelas encontradas com placas de identificação. Segundo disse Faglia, em entrevista ao jornal New York Post: “Queremos colocar uma placa em todas as ‘janelas do vinho’, pois as pessoas tendem a respeitá-las mais quando entendem o que são e sua história”.

A maioria janelas parecem estar na Região Toscana, no Centro da Itália, mas há indícios da existência de janelas de vinho também em outras regiões como a Emília-Romagna, no Piemonte, no Lazio e mesmo na Sicília.

No site da Associação Cultural Buchette del Vino existe uma lista de todas as janelas de vinho encontradas pela Associação na cidade de Florença e na Região da Toscana, incluindo mapas com a sua localização. Para quem quiser se aventurar em uma caça às janelas pelas ruas de Florença, os números atualizados são os seguintes:

149 no centro histórico de Firenze

24 na cidade de Firenze

10 nos subúrbios de Firenze

93 na Toscana

Em Julho de 2019, o bistrô Babae reabriu a janela existente no prédio onde está alojado. E todos os dias serve taças de vinho através da janela entre as 19 e as 20 horas.

A pandemia de Coronavírus e a necessidade da adoção de normas de higiene e segurança que reduzam o contato social, fizeram com que proprietários de outros estabelecimentos também fizessem uma volta no tempo e recuperassem o antigo método, usando as janelas para distribuir copos de vinho, xícaras de café, bebidas, sanduíches e sorvetes – todos sem contato.

Segundo informações do site da Associação Cultural Buchette del Vino, 14 dessas janelas do centro histórico de Firenze se encontram em edifícios que hoje são estabelecimentos comerciais. Os outros estão em edifícios residenciais privados.

Bières de Chimay

Salve nobres,

Publicamos hoje mais um texto sobre a história de grandes cervejarias internacionais de autoria Antonio Mennella, traduzido do site italiano Giornale della Birra. Agora é a vez de uma das mais famosas marcas de cervejas trapistas: a Chimay. O texto publicado no seu livro La Birra nel Mondo, volume I, editado pela Meligrana Editore.

A Abadia de Notre-Dame de Scourmont leva o nome da colina sobre a qual se situa, perto da aldeia de Forges, na província de Hainaut. Mas é mais comumente conhecida como Chimay, devido à sua proximidade com esta cidade (cerca de seis milhas).

Surge em 1850, durante a restauração pós-napoleônica dos mosteiros, por obra de 17 monges cistercienses enviados de Westvleteren para as terras oferecidas pelo Príncipe de Chimay.

Já em 1862 os monges começaram a produzir cerveja e queijo. Parece que a primeira cerveja foi de baixa fermentação, batizada de Bavaria, inspirada nas que eram produzidas em Dortmund. Pouco depois, porém, começou a produção de uma Brown Ale, provavelmente baseada em uma receita de Westvleteren.

Logo a baixa fertilidade do solo criou problemas de subsistência e os frades se viram forçados (provavelmente a partir de 1875) a comercializar a sua cerveja.

Naquele tempo, a produção baseava-se em uma cerveja leve, que os monges bebiam diariamente servindo-se diretamente dos barris, e uma cerveja mais forte, amadurecida em barris alcatroados. Foi essa, chamada Bière Forte, que foi engarrafada e vendida para fora. A Abadia de Notre-Dame de Scourmont tornou-se assim o primeiro mosteiro trapista a comercializar cerveja e, consequentemente, a usar a denominação de "cerveja trapista"; mas foi também o primeiro a usar garrafas de 75 cl fechadas com rolha.

Após a devastação alemã na Segunda Guerra Mundial, a fábrica pôde retomar as operações com certa facilidade graças ao cientista Jean de Clerck, professor da Universidade de Leuven, que, ao morrer em 1978, mereceu ser enterrado justamente na abadia. Na verdade, foi ele quem desenvolveu um tipo particular de fermento que permitiu aperfeiçoar o estilo e melhorar muito a qualidade do produto.

Como é seu o mérito pelo treinamento cervejeiro do Padre Théodore, o último e mais talentoso cervejeiro de Chimay. Após sua aposentadoria em 1991, a produção de cerveja dentro do mosteiro também passou para mãos seculares.

Com o tempo, o mosteiro cresceu em tamanho de edifícios, para se tornar o maior dos trapistas. E um não menor crescimento diz respeito à sua importância: embora seja a mais jovem, a sua é, na Bélgica, a cervejaria trapista mais conhecida internacionalmente.

Se trata de uma fábrica de última geração, que exporta 50% do produto para diversos países ao redor do mundo. As plantas de engarrafamento localizam-se na aldeia vizinha de Baileux, para onde a cerveja é transportada em caminhões tanque e onde também está o lacticínio, com a produção de excelentes queijos com diferentes maturações que vão bem com a cerveja da casa. Um deles, chamado Chimay à la bière, tem uma casca impregnada de lúpulo.

As cervejas são, segundo a tradição monástica, ales que expressam uma riqueza de sensações gustativas incomuns. Das três fermentações, a terceira ocorre na garrafa. Certamente perderam um pouco de complexidade nos últimos anos, com o objetivo de manter o fermento puro e limpo. No entanto, elas permanecem clássicos.

A este respeito, convém referir que, como todas as cervejarias históricas, também a Chimay já não é o que era. Vamos tentar entender a diferença de produção entre ontem e hoje. Obviamente, mesmo que com sistemas e tecnologias modernas, a produção respeita as receitas originais. Mas quanto ao resto?

A cevada vinha das melhores colheitas belgas e francesas; a água, de duas fontes distintas de propriedade dos monges, misturada para obter o grau certo de dureza; leveduras, de cepas exclusivas, constantemente monitoradas e reproduzidas no laboratório microbiológico da empresa.

Hoje, porém, os próprios monges admitem, em vez do lúpulo, se usa extrato (para melhor controlar e estabilizar o nível de amargor nas diferentes fervuras); bem como é utilizado extrato de malte e, em percentual significativo, amido de trigo. Quanto ao fermento, ele se adapta ao meio em que "vive"; e mesmo isso, embora seja o único, é uma mudança. Sem considerar que a cerveja não matura mais em tonéis abertos, mas em modernos maturadores cônicos fechados. De qualquer modo, as três especialidades distinguem-se não só pelos rótulos, mas também por tampas em cores diferentes. Cada uma tem características próprias, com uma marca frutada distinta, tanto no nariz como no paladar.

Às Chimay Première, Chimay Cinq Cents e Chimay Grande Réserve, em garrafas tipo bordeaux com rolha, correspondem respectivamente a Chimay Rouge ou Red Cap, Chimay Blanche ou White Cap e Chimay Bleu ou Blue Cap, em garrafas de 33 cl.

São apenas embalagens diferentes para cada tipo; mas a diferente superfície do líquido e do volume de ar, bem como a presença ligeiramente maior de fermento e a porosidade da rolha, conferem um carácter mais macio à cerveja contida na garrafa maior.

Uma bebida dos deuses - a cerveja na cultura viking

Salve nobres,

Você já deve ter escutado, ou até mesmo dito, em uma mesa de bar, que a cerveja é sagrada, é um néctar dos deuses, ou coisas desse tipo. Pois saiba que para muitos povos ela era exatamente isso, uma bebida sagrada. Nesse texto vamos apresentar um breve compilado sobre a sacralidade da cerveja para os povos nórdicos, também conhecidos como vikings (séculos V a XII).

As bebidas alcoólicas sempre tiveram um papel importante na vida dos humanos desde a Pré-história. Para esses povos a cerveja possuía um caráter sagrado. Para os sumérios os primeiros fermentados de cereais na Mesopotâmia foram ofertados pela deusa Ninkasi. Consumir cerveja simbolizava beber o corpo de Ninkasi e celebrar a vida que ela oferecia como dádiva. Para os gregos e romanos o vinho, consagrado ao deus Dionísio/Baco, era além de uma bebida sagrada, um produto comercial (CAMPOS, 2015).

Para o nórdico não existia uma separação entre laico e sagrado. Todos os atos, assim como o de beber, eram atos mágicos, feitos em comunhão com os deuses. Beber representava uma ligação direta com as suas divindades e suas crenças. Ser pagão era desempenhar um papel de apreciador de bebidas (LANGER; CAMPOS, 2012). A cerveja era utilizada em rituais e como um meio de acesso aos deuses (CAMPOS, 2015).

A relação que tanto deuses como humanos estabeleciam com as bebidas alcoólicas possuía um caráter sagrado que estava presente desde a escolha dos ingredientes até o próprio ato de beber. E no como os deuses ofertaram essas bebidas aos homens, mesmo que em alguns casos de maneira não intencional (CAMPOS, 2015).

O grão básico cultivado durante a Idade Viking e o período medieval na Escandinávia era a cevada (WARD, 2005). A cerveja produzida possuía sabor e coloração diferentes das equivalentes atuais, já que não possuía conservantes e clarificantes. Além da cerveja outras bebidas fermentadas eram consumidas, como vinhos, hidromel e cidras (LANGER; CAMPOS, 2012; McCOY, 2019).

Segundo Ward (2005), deve-se notar que, embora as palavras modernas ‘cerveja’ e ‘ale’ sejam hoje quase intercambiáveis, há boas evidências de que as duas bebidas eram muito diferentes no seu surgimento no Norte da Europa. As ale (ealu ou öl, em nórdico antigo) seriam produzidas a partir de grãos maltados. Já as björr seriam bebidas alcoólicas doces, podendo se referir inclusive às cidras.

A cerveja björr era uma bebida cotidiana utilizada em substituição à água que era veículo condutor de doenças. Durante a sua elaboração era possível eliminar as impurezas e possuía um teor alcoólico baixo (de 3 a 5 graus) (WARD, 2005; LANGER; CAMPOS, 2012; CAMPOS, 2015, 2020). O consumo de cerveja era uma maneira de hidratar-se sem adoecer, daí a explicação para o seu consumo por todas as pessoas, todos consumiam cerveja no dia-a-dia: para acompanhar as refeições, para saciar a sede depois de lavrar o campo, ou nos barcos, enquanto se faziam as viagens. A cerveja foi, portanto, a bebida mais consumida na Era Viking (CAMPOS, 2020).

A cerveja consumida tanto pelos vikings como anglo-saxões era um fermentado rápido de cereais, levedura e ervas aromáticas. As ervas escolhidas eram usadas para garantir a longevidade, textura, cor, aroma e sabor do produto, bem como eram ervas medicinais e de uso mágico, que eram consagradas aos deuses que protegiam a bebida e quem a ingerisse. Uma das ervas mais utilizada era a erva-de-São João ou hera-terrestre (Glechoma hederacea) de sabor amargo e rica em ácidos fenólicos e taninos antioxidantes e conservantes naturais, além de outras ervas como: a erva-de-são-pedro (Tanacetum balsamita), o marroio (Marrubium vulgare), a mil-folhas (Achilea millefolium). Algumas dessas ervas, como a artemísia (Artemísia abisinthium), a crista-de-galo (Heliotropicum indicum) e a urtiga (Urtiga dioica) tem potencial alucinógeno (WARD, 2005; LANGER; CAMPOS, 2012; CAMPOS, 2015, 2020; McCOY, 2019). Já a utilização do lúpulo (Humulus lupulus) se popularizou apenas após a publicação da obra da freira beneditina Hildegard Von Bingen (1098-1179), Livro das Propriedades das Várias Criaturas da Natureza, publicado em 1167 (OLIVER, 2020, p. 503).

A elaboração das bebidas era uma tarefa feminina e as mulheres se responsabilizavam por todo o processo e deviam cuidar para que as despensas estivessem sempre bem abastecidas de ingredientes tanto para a elaboração da bebida de todos os dias como também para as festas (WARD, 2005; LANGER; CAMPOS, 2012; CAMPOS, 2015). A rainha era responsável por portar a taça de bebida simbolizando os laços de fidelidade entre os guerreiros. Esta cerimônia da rainha servindo a bebida é parte de um ritual que confirma o governo do rei e cimenta a ordem social dos seus seguidores. A ordem em que cada um é servido mostra a hierarquia entre os participantes, com o rei vindo primeiro, depois os homens de classe mais alta e, finalmente, os mais jovens. A figura da rainha ou princesa poderia inclusive substituir o rei ou líder ausente no banquete (WARD, 2005; LANGER; CAMPOS, 2012).

Beber cerveja era particularmente importante para vários festivais religiosos sazonais, como: após a colheita, próximo ao solstício de inverno e no meio do verão. Essas festas continuaram a ser celebradas após a introdução do cristianismo, embora com novos nomes. Registros históricos mostram que o consumo de cerveja nesses festivais era muito importante: a Lei de Gulaþing exigia que os agricultores em grupos de pelo menos três pessoas preparassem cerveja para ser consumida nas festas: Todos os Santos (1 de novembro - Solstício de Inverno), Natal (25 de dezembro - Yule), e na festa de São João Batista (24 de junho - Solstício de verão) (WARD, 2005).

No centro do salão, tanto celtas quanto germanos mantinham uma grande cuba contendo bebida, simbolizando a produção no outro mundo, conectado a diversas narrativas mitológicas. Cerveja e hidromel eram comumente servidos em chifres de gado. Sim, eles bebiam utilizando chifres como copos! Isso não é uma invenção. Uma vez que um chifre de bebida não pode ser colocado na mesa enquanto ainda há bebida dentro dele, seu conteúdo deveria ser esvaziado rapidamente ou então passado ao redor da mesa. Existia uma ritualização na forma de beber. Se bebia por rodadas, o chifre de beber deveria passar em círculos ou sucessivamente de uma fila para a seguinte. Um dos momentos principais do banquete era o brinde, primeiro aos deuses, posteriormente em memória de seus parentes e após o brinde ao rei (WARD, 2005; LANGER; CAMPOS, 2012; McCOY, 2019).

Uma das figuras mais importantes da mitologia nórdica foi Aegir, um gigante Comandante do Mar e respeitado cervejeiro para os deuses de Asgard. No seu salão subaquático chifres de beber magicamente se enchiam com a melhor cerveja e hidromel (BUMBAR, 2016). Odin dizia que a cerveja de Aegir era a melhor de todos os Nove Mundos. O Mestre do Mar fazia a cerveja junto com suas nove filhas no maior caldeirão já feito. Este enorme tanque de cerveja entrou em posse de Aegir quando os deuses uma vez se sentaram para uma refeição festiva e a mesa ficou mais ou menos vazia. Quando eles perguntaram a Aegir onde seria o banquete, ele disse que não poderia servir comida sem cerveja e que não tinha nada para preparar. Então Thor saiu em missão para roubar o enorme caldeirão do Gigante Hymir e deu a Aegir como um presente. Desde aquele momento, nunca faltou cerveja no famoso salão submarino (Ward, 2005; BUMBAR, 2016; GAIMAN, 2017).

Em alguns poemas (Alvísmál) citam que a intoxicação provocada pelo álcool e ervas proporciona a ligação com os deuses. Sintomas como a perda momentânea dos sentidos, a ausência de racionalidade, a alteração de consciência, os rompantes de felicidade, conectam os homens aos deuses, à que estes poderiam se embriagar tanto ou mais que os humanos ‘reconhecer-se mais bêbado do que o sábio Odin’ (CAMPOS, 2015).

O ato de beber era tão sagrado para os nórdicos que era bem comum encontrar runas entalhadas nos chifres de beber como sugere Karlsson (2018) que se deve entalhar no utensílio a sequência Ansuz – Laguz – Uruz – ALU, para proteção.

Recentemente, um copo cerâmico foi encontrado na Dinamarca com essas mesmas runas formando a palavra Alu no fundo do recipiente. O objeto foi datado da Idade do Ferro, entre 200 a 500 a.C. A conexão entre embriaguez e runas pode ter sido popular. Alguns pesquisadores acreditam que se trata da palavra cerveja para os povos da Idade do Ferro, mas também pode significar poder, proteção, força, e estando em um copo, poderia representar ‘muito poder com um copo de cerveja’. Também faz referência ao deus Odin, o que “pode remeter à conexão de êxtase e sagrado relacionado aos rituais com bebidas e mitos do deus caolho” (LANGER, 2019).

O poema Sigrdrífumál (estrofes 7 e 19) também indica o uso de runas entalhadas nos cifres de beber. No poema a valquíria Sigfrida ensina ao rei como entalhar uma runa no chifre de beber e no dorso da mão para sua proteção “No chifre tu entalharás, e nas costas da mão, e marcarás com o prego Naud”, e posteriormente em outra estrofe cita que existem runas de cerveja.

Dessa forma, diferentemente da importância que atribuímos às bebidas nos dias atuais, como entretenimento e produto comercial, para os nórdicos e outros povos na antiguidade e medievo, as bebidas tinham uma conexão profunda com o sagrado. Para eles tanto o ato de fabricar, beber e se embebedar eram um ato mágico, uma forma de se conectar com o divino.

Então, da próxima vez que levar um copo a boca, ou fizer uma brasagem, lembre-se que que alguém lá em cima (ou do lado, ou embaixo) pode estar olhando por você.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BUMBAR, M. Aegir, the Norse Ruler of the Sea who brew the best beer in all the Nine Worlds. Lord of the Drinks. 2016. Disponível em: https://lordsofthedrinks.com/2016/01/12/aegir-the-norse-ruler-of-the-sea-who-brew-the-best-beer-in-all-the-nine-worlds/ Acesso em: 15 de agosto de 2020.

CAMPOS, L. A sacralidade que vem das taças: o uso de bebidas no Mito e na Literatura Nórdica Medieval. Revista Brasileira de História das Religiões. v. 8, n. 23, p. 97-107. 2015. Disponível em: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/RbhrAnpuh/article/view/29528. Acesso em: 15 de agosto de 2020.

CAMPOS, L. Cinco erros sobre bebidas e alimentos da Era Viking. Blog do NEVE. 2020. Disponível em: http://neve2012.blogspot.com/2020/01/cinco-erros-sobre-bebidas-e-alimentos.html. Acesso em: 15 de agosto de 2020.

GAIMAN, N. Mitologia Nórdica. Rio de Janeiro: Intrínseca. 2017. 288 p.

KARLSSON, T. Uthark: o lado noturno das runas. São Paulo: Penumbra. 2018. 208p.

LANGER, J. Nova inscrição rúnica é descoberta na Dinamarca. Blog do NEVE. 2019. Disponível em: http://neve2012.blogspot.com/2019/03/nova-inscricao-runica-e-descoberta-na.html Acesso em: 15 de agosto de 2020.

LANGER, J.; CAMPOS, L. Brindando aos Deuses: Representações de Bebidas na Era Viking, no Cinema e nos Quadrinhos. Revista De História Comparada, Rio de Janeiro, v. 6, n. 1, p. 141-164, 2012. Disponível em: https://revistas.ufrj.br/index.php/RevistaHistoriaComparada/article/view/62. Acesso em: 15 de agosto de 2020.

McCOY, D. Viking Food and Drink. Norse Mythology for Smart People. 2019. Disponível em: https://norse-mythology.org/viking-food-drink/ Acesso em: 15 de agosto de 2020.

OLIVER, G. (Ed.). O Guia Oxford da Cerveja. São Paulo: Blucher, 2020.

WARD, Christie. Alcoholic beverages and drinking customs of the Viking Age. The Viking Answer Lady, 2005. Disponível em: http://www.vikinganswerlady.com/drink.shtml. Acesso em: 15 de agosto de 2020.